Garnish
GARNISH
Arte Ancestral de la Gastronomía.
El Garnish es un arte que va desapareciendo en lo últimos años, su práctica es considerada como una obra magistral que toma mucho tiempo, además de ser una de las ramas más costosa de la gastronomía. Son pocos los profesionales que cuentan con el conocimiento necesario para realizarlo; en el Ecuador no serán más de tres personas que lo dominan, por ello se define al Garnish como una muestra de tradición, paciencia, destreza, conocimiento, imaginación, técnica y pasión.
Una breve definición " El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza, color y fantasía". Es aqui donde la imaginación da rienda suelta a toda la creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el condicionar a nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad.
En las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza, la historia nos traslada al lejano Oriente, los ancestros Chinos y Japoneses utilizaron estas tecnicas decorativas para enriquecer los platos.
Durante la dinastía Sung A C. enaltecieron estas decoraciones hasta convertirlas en ARTE La Dinastia Tang A.C. honraban con estas técnicas a los grandes invitados del Imperio durante los banquetes reales En japonés este arte ha sido denominado Mukimono y descrito por Hajime Naganuma " En el período Edo (1616- 1867) nace en Jápón el arte Mukimono,el cual agrega un toque de belleza singular a la cocina, otorgándole su inconfundible personalidad de delicadeza y buen gusto. La presentación de los platillos hace que sean una delicia al paladar y a los ojos".
El arte Mukimono consiste en tallar y realizar variados cortes a las verduras para convertirlas en flores, animales, y un sinúmero de formas de gran belleza estética y se popularizó en la era Tokugawa, en el siglo XVIII.
En la actualidad el Mukimono y la escuela Kaishiki, que significa " manejo de cuchillos" son la base para la enseñanza de la gastronomía artística y garnish de en la cocina profesional japonesa. La escuela Kaishiki ha sido fuente de inspiración de personajes importantes en el mundo gastronómico como el Maestro Paul Bocuse, denominado uno de los mejores del mundo, creador y promotor de la cocina refinada llamada también la Nouvelle Cuisine.
En Occidente se heredó el conocimiento asiático-griego y fueron los romanos los primeros en practicarlo, sus grandes banquetes y festines debian incluir obligatoriamente las obras de tallados y suntuosas decoraciones, Ateneo, filósofo, sofista y retórico griego, en su obra El Banquete de los Sofistas, cita a Apicius como el fundador de una Academia Gastronómica de enseñanza, en ella el garnish era ya parte del pensum de estudios de todo artista o gastronómo.
Hoy en día quedan muy pocos Garde Mangers en el mundo que se dedican a permitir que la imaginación vuele con la finalidad de brindar composiciones hermosas que decoren las mesas de los invitados.
Varias técnicas se mezclan en el garnish, entre hojaldrinas, azúcar, royal glace, azúcar soplada, hielo, gelatinas, pan, vegetales, frutas, chocolate, sufratados, que dan formas de vida, encaminan una temática y demuestran la vocación e imploración a la delicadeza y agilidad en el movimiento de las manos, y el dejar volar a la imaginación al mundo de las fantasías.
Muchos han tratado de describir esta ciencia y pocos han tenido éxito y renombre, la maestría sólo se la alcanza con la práctica, investigación, dedicación, experiencia y una gran dosis de humildad. Tenemos varios ejemplos:
Alexandre Dumas en " El Gran Diccionario de la Cocina", Jean Anthelme Brillat Savarín quien puso la nota filosófica a esta técnica, inclusive Auguste Escoffier conocido como el Padre de la Gastronomía y responsable de la terminología y facilitar los procesos, lo que resalta la importancia y respeto que ha merecido el Garnish.
En la cocina la persona responsable de la decoración o garnish se lo conoce como Chef Garde Manger, tornándose indispensable en todas las áreas de producción ya que se hace especial énfasis en el sentido de la vista, recordemos que al servir un platillo o en la presentación de un Buffet la vista es el primer sentido que se ve beneficiado o afectado.
En el departamento Garde Manger los artistas culinarios pueden expresar su fuerza y sabiduría con libertad. El primer departamento de Garde Manger se originó en el Hotel Ritz Carlton de Nueva York. Se trataba de una pequeña cocina sin hornos ni fogones que contaba sólo con cámaras frías y mesas de trabajo. Hoy en día es una área muy bien desarrollada donde se producen y crean canapés, ensaladas, hors d' oeuvres, se procesan las terrinas, pates, mousses, se trabaja charcutería casera y industrializada, se tallan y moldean las obras llenas de gran majestuosidad, tallados de hielo, figuras de azúcar y hojaldrina, cuadros de royal glace, sin olvidar los colores, sabores, y aromas que armonizan y crean las formas de la naturaleza hechas en frutas y vegetales.
Hoy se vuelve la presentación de platos en pequeñas decoraciones con un sinnúmero de tendencias y técnicas con insumos comestibles finamente tallados, acuarelas de colores, cantidades de géneros limitas, diversidad de técnicas de cocción y preparación respetando y manteniendo recetas de autor o tradicionales con platos, bandejas, espejos etc. de variadas formas con movimiento que dan una delicada armonía y encanto a la vista.
Es muy importante no dejar que la comida rápida o chatarra termine con el arte de está disciplina, ya que por bajar costos nos olvidamos que la belleza se alcanza en los detallas, que estos son los que marcan la diferencia entre lo bueno y lo excelente.
Homero Miño Ortiz Ing. C.E.C.
Presidente de La Hermandad Internacional de los Chefs Miembro de La Academia Culinaría de Francia.
Chef Garde Manger de La Universidad San Francisco de Quito - Ecuador