"Lo tradicional que sabe y se ve como un plato gourmet" El Comercio, Viernes 09/11/2012

"Lo tradicional que sabe y se ve como un plato gourmet" El Comercio, Viernes 09/11/2012

Convertir en gourmet platos de la comida tradicional ecuatoriana es una actividad que implica conocer aquellos elementos que hacen que el sabor de la comida sea único e inolvidable.

El plato debe verse más apetecible a la vista, pero sin cambiar su sabor. Mostrarlo de una manera más equilibrada y proporcionada, en menor cantidad, “con un bonito mantel y una nueva vajilla, pero manteniendo lo bueno y el sabor original”, explica Mauricio Cepeda, decano del Colegio de Hospitalidad de Arte Culinario y Turismo de la USFQ.

En nuestro país, la cocina tradicional es variada y cada pueblo tiene sus platos que añaden color y sabor a sus costumbres y creencias. Chugchucaras, cebiche de cangrejo azul, trucha, mote pillo, chinchulines, caldo de patas, tamales, humitas, tortillas de papa, ayampaco, hornado o cuy asado.

Sería difícil enumerar todos los platos típicos que existen en nuestro país. Pero el recuerdo de cada uno puede llegar a hacerle agua la boca a cualquier comensal aficionado a la comida ecuatoriana.

En los tiempos de abuelas, los conocimientos se transmitían, únicamente, de generación en generación, ya sea por la vía oral o por la vía escrita. Ahora, la proyección gastronómica internacional busca que las tradiciones culinarias de nuestro país puedan ser apreciadas por el resto del mundo. La Internet y las redes sociales tienen mucho que ver en esto.

Cocinar con leña, preparar el achiote de manera casera o cocinar el arroz en olla de barro son algunas de las técnicas antiguas que ya no son necesarias ni compatibles con nuestro rápido ritmo de vida .

La comida necesita alternativas para mantener su sabor y no implicar tanto esfuerzo, de eso se trata el convertir una comida en gourmet: estandarizar la receta para que toda la gente se aventure a prepararla y saborearla.

Tampoco se puede olvidar, en el momento de hablar de la cocina ecuatoriana, el hecho de que las tradiciones culinarias se encuentran guardadas como un tesoro en cada casa. Cada familia guarda consigo un sabor particular de la comida. Igual ocurre con poblaciones y comunidades.

Se puede poner el caso de la colada morada o de la fanesca que tienen una receta en cada hogar.

Homero Miño, chef de la USFQ, uno de los legados importantes que aportan en la comida tradicional, son las recetas que pertenecían a su abuela y que tienen más de 100 años de antigüedad.

Estas recetas mantiene su sabor con ingredientes propios como la el chocho o la chirimoya. Pero hoy son presentadas con una hermosa cantidad de caramelo, chocolate y moras que hacen que la experiencia de comer sea hermosa.

La comida de nuestro país es muy regional. Existen ingredientes, utensilios y técnicas de preparación propios de cada pueblo.

Cada provincia del país tiene su plato representativo, cuya creación, sazón y técnicas de cocción se mantiene desde hace cientos de años y que difícilmente han cambiado. Por ejemplo, el cerdo se come de maneras distintas tanto en diferentes provincias (hornado, fritada, cascaritas).

Ana Teresa Pérez, chef y somelier de la USFQ, añade que la principal razón para esta regionalización de la gastronomía de nuestro país es la geografía dura y accidentada de la Sierra, de la Costa y de la Amazonía.

Estos paisajes hacían muy difícil pasar de un lugar al otro, es por eso que la cocina estaba basada en los ingredientes que se podían conseguir en los alrededores sin tener que hacer viajes largos.

Para estos chefs, autores del libro ‘Tradiciones de ayer para la mesa de hoy’ que será presentado al público el próximo miércoles, es importante que estas prácticas ancestrales no se pierdan, ya que son una parte fundamental de la identidad de nuestro país.

Hoy, aunque las técnicas y conceptos gastronómicos han evolucionado, no se puede dejar de lado las tradiciones propias de nuestra tierra. No se pueden olvidar los sabores, los ingredientes, los colores, los olores, los utensilios y las técnicas de cocción como la cuchara de palo o la paila de bronce.

Pérez añade que debido a que la comida es un elemento tan familiar, la cantidad de recetas que existe es infinita, por lo que lo primordial es rescatar las cantidades y las formas de preparación.

Ahora, a pesar de todo el tiempo que ha pasado, estas recetas se pueden tomar en cuenta dentro de las tradiciones de nuestro país de una forma más contemporánea y con una nueva presentación, sin la necesidad de cambiar el sabor o los ingredientes.

Torta de chochos
Ingredientes
500 g chochos molidos sin cáscara
250 g queso fresco
125 g mantequilla/ 125 g azúcar
6 huevos / 1 g canela
100 ml vino dulce
En un tazón batir la mantequilla, el azúcar, los huevos y el queso hasta obtener una masa homogénea. Añadir los chochos molidos y mezclar bien.
En un molde enmantequillado poner la mezcla y llevarla al horno de 180 grados de 35 a 40 min. Para una masa esponjosa añadir a la mezcla las claras a punto de nieve.

Torta de chirimoya
Ingredientes
3 chirimoya
100 ml vino blanco
40 g azúcar
2 g pimienta dulce
10 m l licor de naranja
En una cacerola colocar el vino, el azúcar y la pimienta dulce. Una vez disuelto el azúcar retirar del fuego y colocar el licor de naranja. Pelar las chirimoyas y sacar las semillas. Incorporarlas a la cacerola, agregar el vino y mezclar hasta que esté homogéneo. Instrucciones para realizar el mejido y armar la torta, en la web.

Pristiño
Ingredientes
200 g harina
2 g sal
50 g mantequilla
100 ml leche
480ml aceite para freír
Combinar la harina con la sal. Añadir la mantequilla en pedazos y mezclar con la mano. Añadir la leche y amasar. Dejar reposar entre media a una hora. Dividir la masa en 16 partes y formar óvalos. Hacer cortes diagonales por los lados. Unir para formar una corona. Para más detalles de la preparación revise nuestra página web.

http://www.elcomercio.com/entretenimiento/tradicional-sabe-ve-plato-gourmet_0_806919440.html